Kanalizacja w restauracji. Jak uniknąć zatorów i problemów z wodociągami

Restauracja, bar, pizzeria, stołówka szkolna czy catering – w każdym z tych miejsc kanalizacja dostaje inną dawkę zanieczyszczeń niż w zwykłym mieszkaniu. Woda z tłuszczem z garnków i patelni, skrobia z ziemniaków i makaronu, fusy, resztki z talerzy. Część z nich osiada w rurach już po kilku metrach. Dlatego w gastronomii zator to nie wyjątek, tylko ryzyko, którym trzeba zarządzać. We Wrocławiu najczęściej jeździmy do lokali na Starym Mieście, w Śródmieściu i na osiedlach, gdzie kuchnia mieści się w starszym budynku z długimi poziomami pod posadzką.

Dlaczego kanalizacja w gastronomii zatyka się szybciej

Gorący tłuszcz spływa do zlewu w postaci płynnej. W rurze stygnie i zastyga na ściankach. Na tę warstwę przyklejają się drobne resztki jedzenia, skrobia i detergenty. Z każdym tygodniem przekrój rury się zmniejsza, aż w końcu wystarczy większa porcja odpadów, żeby odpływ stanął.

Do tego dochodzą warunki typowe dla lokali:

• kilka zlewów i zmywarka na jednym odpływie – duży przepływ w krótkim czasie, szczególnie po zamknięciu kuchni,
• długie poziomy pod posadzką – w kamienicach i pawilonach rury często biegną kilkanaście metrów do pionu lub studzienki, z małym spadkiem,
• wpusty podłogowe na zapleczu – zbierają wodę z mycia podłóg razem z piaskiem i resztkami,
• brak separatora lub zaniedbany separator – tłuszcz trafia prosto do kanalizacji.

Separator tłuszczu – podstawa w każdej kuchni

Separator tłuszczu zatrzymuje tłuszcz, zanim ścieki trafią do kanalizacji. Tłuszcz unosi się na powierzchni wody w zbiorniku, a ciężkie osady opadają na dno. Żeby separator działał, trzeba go regularnie opróżniać i czyścić. Przepełniony separator przestaje zatrzymywać tłuszcz, a do tego może być źródłem przykrego zapachu na zapleczu.

Jak często czyścić separator, zależy od wielkości kuchni, liczby posiłków i rodzaju menu. Kuchnia, która dużo smaży, potrzebuje częstszego serwisu niż kawiarnia. Szerzej piszemy o tym w poradniku jak często czyścić separator tłuszczu, a samą usługę opisujemy na stronie czyszczenie separatorów tłuszczu.

Ścieki z lokalu a przedsiębiorstwo wodociągowe

Lokal gastronomiczny odprowadza ścieki do sieci miejskiej na warunkach określonych przez przedsiębiorstwo wodociągowo-kanalizacyjne. Wodociągi mogą kontrolować, co trafia do kanalizacji z lokali, i oczekują, że tłuszcz będzie zatrzymywany na miejscu. Zaniedbany separator i zatykające się przyłącze to więc nie tylko problem z odpływem w kuchni, ale też ryzyko kłopotów przy kontroli. Szczegółowe wymagania warto sprawdzić w umowie z dostawcą wody i w miejscowych przepisach.

Pierwsze objawy, których nie warto lekceważyć

• woda w zlewach na zapleczu schodzi wolniej niż zwykle, szczególnie wieczorem,
• bulgotanie w odpływach, gdy pracuje zmywarka,
• woda podchodzi do wpustu podłogowego przy zmywaku,
• zapach kanalizacji na zapleczu lub na sali,
• separator wymaga opróżniania częściej niż kiedyś.

Rada: nie czekaj, aż odpływ stanie w piątek wieczorem. Gdy woda zaczyna schodzić wolniej, umów udrożnienie w spokojnej porze – rano przed otwarciem albo w dzień, w którym lokal jest zamknięty. Interwencja w godzinach szczytu jest trudniejsza dla kuchni i dla ekipy.

Jak usuwamy zatory w lokalach gastronomicznych

Metodę dobieramy do miejsca zatoru i rodzaju instalacji:

1. Odpływy przy zlewach i krótkie podejścia – udrażniamy elektryczną maszyną spiralową, która przechodzi przez kolana i zrywa tłuszcz ze ścianek.
2. Długie poziomy, przyłącze i studzienki – czyścimy metodą WUKO, czyli wodą pod wysokim ciśnieniem. Głowica płucze rurę na całym przekroju i wypycha osad w stronę studni.
3. Nawracające zatory – sprawdzamy rurę kamerą inspekcyjną. Kamera pokazuje, czy problemem jest tylko tłuszcz, czy także zły spadek, przeciwspadek albo uszkodzona rura.

Przykład z praktyki: na Biskupinie udrażnialiśmy całkowicie zatkany odpływ trzech zlewów w lokalu gastronomicznym. Kuchnia stanęła, a po udrożnieniu maszyną spiralową odpływ znowu był drożny. Zaleciliśmy montaż separatora tłuszczu pod zlewem i rewizji na instalacji, żeby kolejny serwis był szybszy.

Codzienne nawyki, które chronią kanalizację w kuchni

• Zbieraj tłuszcz osobno – zużyty olej i tłuszcz z patelni do pojemnika, a nie do zlewu.
• Zeskrobuj talerze do kosza przed włożeniem do zmywarki lub zlewu.
• Używaj sitek w zlewach i wpustach – zatrzymają resztki, które inaczej trafią do rur.
• Nie licz na chemię – środki do udrażniania nie rozpuszczą zbitego tłuszczu w długim poziomie, a mogą szkodzić instalacji (więcej w tekście o chemii do udrażniania rur).
• Pilnuj terminów serwisu separatora – zapisz je w kalendarzu jak przegląd gaśnic.
• Zaplanuj okresowe czyszczenie poziomów i przyłącza, zanim pojawią się objawy.

Co zrobić, gdy odpływ stanie w trakcie pracy kuchni

Jeśli zator przyjdzie w środku zmiany, liczy się kilka prostych kroków:

1. Zatrzymaj zmywarkę i nie wylewaj wody do zlewów – każdy kolejny litr podnosi poziom w odpływie i zwiększa ryzyko, że woda wyjdzie przez wpust podłogowy.
2. Sprawdź, czy problem dotyczy jednego zlewu, czy całego zaplecza – jeśli stoi woda w kilku odpływach naraz, zator jest dalej w poziomie lub w przyłączu.
3. Zajrzyj do separatora – przepełniony separator potrafi zablokować przepływ całej kuchni.
4. Zabezpiecz posadzkę – szczególnie przy wpustach i w ciągach komunikacyjnych, żeby nikt się nie poślizgnął.
5. Zadzwoń po pogotowie kanalizacyjne i opisz, które odpływy nie działają i od kiedy. Na tej podstawie przyjedziemy z odpowiednim sprzętem.

Nie warto w tej sytuacji wlewać do odpływu żrących środków. W zatkanej rurze zostaną razem ze ściekami, a potem utrudnią i opóźnią mechaniczne udrożnienie. Szybciej i bezpieczniej jest od razu usunąć zator spiralą lub wodą pod ciśnieniem.

Planowy serwis zamiast awarii

Dla lokali, które mają za sobą kilka zatorów w roku, najlepiej sprawdza się stały harmonogram. Raz na określony czas czyścimy poziomy i przyłącze, a kamerą sprawdzamy, czy w rurach nie zbiera się nowy osad. Termin ustalamy tak, żeby nie kolidował z pracą kuchni. Taki serwis jest przewidywalny i zwykle prostszy niż nocna interwencja przy zalanym zapleczu. Przyjeżdżamy też w trybie pogotowia – we Wrocławiu zwykle w 30–45 minut.

Podsumowanie

Kanalizacja w restauracji zatyka się szybciej niż w domu, bo codziennie trafia do niej tłuszcz, skrobia i resztki jedzenia. Podstawą jest sprawny i regularnie czyszczony separator tłuszczu, sitka w odpływach i zbieranie tłuszczu osobno. Gdy woda zaczyna schodzić wolniej, warto umówić udrożnienie w spokojnej porze, a przy nawracających zatorach sprawdzić instalację kamerą. Planowy serwis kosztuje mniej nerwów niż zamknięta kuchnia w środku zmiany.

Najczęściej zadawane pytania